Exponemos cómo ha quedado el sector del ibérico tras la entrada en vigor de la Norma de Calidad. Aunque hemos querido ser casi esquemáticos, el texto es largo, porque el problema es grande y complejo. La conclusión es clara: la Norma se hace a medida de un oligopolio ajeno al ibérico y puede acabar con un sector que ha luchado desde siempre por lograr la máxima calidad de un producto de gourmet.

INTRODUCCIÓN

En las siguientes páginas trataremos de explicar con claridad y sencillez cómo la iniciativa sobre la Norma de Calidad del Ibérico se ha ido diluyendo y desnaturalizando hasta concluir en unas disposiciones que han marcado, a partir del 10 de enero de 2018, la institucionalización de un fraude al consumidor y un daño irreparable a las producciones tradicionales de porcino ibérico, en favor de los intereses de grandes empresas y explotaciones intensivas ajenas al sector.

ANTECEDENTES

La primera Norma de Calidad del Ibérico nace en 2001 como una demanda del sector, a fin de poner coto a denominaciones ambiguas y engañosas como ‘de dehesa’, ‘pata negra’, ‘bellota’, ‘montanera’, y otras similares que puedan inducir a error.

El boom económico trajo un incremento de demanda por parte de los consumidores hacia productos de calidad como los derivados del ibérico, y esto había hecho que muchos oportunistas entrasen en el sector aprovechando el desconocimiento general sobre qué es y cómo se elaboran los productos del ibérico, timando a los consumidores y dañando la imagen del sector a base de dudosos sucedáneos.

Esta primera Norma se va difuminando con posteriores correcciones y reediciones en 2003, 2007 y 2014, siempre a favor de intereses ajenos al ibérico, marcados por la industria más potente y por criadores de razas como Duroc, cuya presencia hasta ese momento en el sector ibérico era inexistente o ínfima.

Ahora nos encontramos con que la última redacción de la Norma, la de 2014, entra en vigor con todas sus prescripciones el 10 de enero de 2018, con los efectos ya mencionados.

QUÉ RECOGE LA NORMA DEFINITIVA

Primeros indicaremos la clasificación que se hace del ibérico. Son tres parámetros:

SEGÚN RAZA SEGÚN ALIMENTACIÓN SEGÚN MANEJO
100% ibérico: madre y padre 100% ibéricos puros De bellota: animal de no menos de 14 meses, que ha pasado al menos dos meses en montanera a base de pastos y bellota y ha puesto en este periodo al menos 46 kilos Extensivo: criado en campo abierto y con una carga de no más de 1,25 animales por hectárea
75% ibérico: madre 100% puro y padre fruto del cruce de madre 100% ibérica y padre cruzado entre madre 100% ibérica y padre 100% de raza no ibérica De recebo: animal enviado a montanera pero que no llegó a poner 46 kilos por lo que su peso se complementa con piensos de cereal y leguminosa Semiextensivo: criado en explotaciones al aire libre con no más de 15 animales por hectárea
50% ibérico: madre 100% ibérica y padre 100% de otra raza no ibérica. De cebo: animal alimentado a base de piensos de cereal y leguminosa  

 

Esta es la clasificación tradicional.

Sin embargo, la norma incluye, como primer factor distorsionador, las denominaciones DE BELLOTA, DE CEBO DE CAMPO y DE CEBO

¿Qué significa esto?

-En primer lugar, elimina la categoría ‘Recebo’ de manera que un animal criado con bellota y suplementado al final con pienso pasa a ser ‘cebo de campo’, sin distinguir de aquel que nunca probó la bellota.

-En segundo lugar, introduce una categoría nueva y muy alejada de la tradición de manejo como es el Cebo, que sirve para animales criados en régimen intensivo, con una superficie disponible de DOS METROS CUADRADOS por animal. Es decir, en jaula.

Este segundo factor es importante: en las explotaciones semiextensivas el agua y el alimento tienen que estar alejados al menos 100 metros. Con ello se logra que el animal se mueva, desarrollando la musculatura y provocando infiltración de grasa en la carne, que la hace más jugosa. En cambio, el régimen intensivo lo que favorece es que el animal críe grasa subcutánea, dando menor calidad. Así se favorecen los intereses de granjas intensivas sobre todo de Murcia y Cataluña, muy alejadas de la zona tradicional de manejo y crianza del ibérico y opuestas a los usos que han dado el prestigio a estos productos.

En base a ello, la norma marca tres etiquetados:

-Negro: 100% ibérico y de bellota

-Rojo: Cruzado y de bellota

-Verde: Cruzado y de cebo de campo

-Blanco: Cruzado y de cebo (intensivo).

Pero la Norma no se queda ahí, y recoge unas disposiciones aún más graves e injustas:

En la primera Norma, se consideraban como razas aptas para el cruce la Duroc Jersey y la Duroc. Esto ya provocó recelos del sector tradicional por dos cuestiones:

1-No se entendía cómo la Norma DEL IBÉRICO tenía que decidir qué razas se podrían emplear en cruces, excluyendo otras que podrían ser igualmente válidas.

2-No se entendía tampoco cómo se incluía como una de las dos posibles a la Duroc, una raza absolutamente inadecuada para cría en régimen extensivo o semiextensivo por su mala adaptación, y que normalmente se empleaba para cruces en cerdos de capa blanca, no en el ibérico.

Pero la cosa podía ir a peor, y así fue:

En las órdenes ministeriales que corrigen la Norma de 2001 (emitidas en 2003 y corregidas de nuevo ese mismo año), en la Norma emitida en 2007 y en la definitiva de 2014 SE EXCLUYE A LA RAZA DUROC JERSEY como apta para el cruce. Es decir, los animales con sangre ibérica al 50% o 75% que lleven mezcla de Duroc Jersey ya no estarían amparados por la Norma del Ibérico. Solo se permitirán cruces con Duroc.

¿Qué significa? Que la raza que se ha usado de siempre en la crianza tradicional del ibérico, la que ha contribuido a dar prestigio a este tipo de productos ya no sirve. Todos los ganaderos de la zona de cría tradicional (partes de Castilla y León y Castilla la Mancha, Extremadura y oeste de Andalucía) tienen que optar entre cambiar radicalmente sus modos de actuar, prescindir de sus machos Duroc Jersey y cruces de estos con Ibérico, y adquirir Duroc.

Esto levanta grandes protestas en el sector, y la propia ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) emite un informe en mayo de 2017 poniendo el dedo en la llaga: se va a sustituir una raza cuyo origen es además también ibérico (el Jersey proviene del Red Jersey, animales llevados a América por Cristóbal Colón y Hernando de Soto desde España y Portugal, como indica R. J. Evans en History of the Duroc, a short history of the Duroc Jersey breed of swine) por otra como la Duroc, absolutamente ajena al sector Ibérico, que da cruces de menor calidad y además no está adaptada al manejo al aire libre (como ya se ha dicho, esta raza se emplea normalmente para los cruces en animales de capa blanca). Así, por ejemplo, el cruce Duroc-Ibérico repone en montanera mucha menos grasa, es decir, tiene que comer mucha más bellota para alcanzar un perfil de ácidos grasos adecuado y, cuando come más, lo que hace es engordar mucho y crecer poco (‘guarros bola’).

¿QUÉ HAY DETRÁS DE TODO ESTO?

No es difícil de adivinar: una confluencia de intereses económicos de industrias cárnicas muy poderosas, que ven en la denominación Ibérico un filón a explotar como sea (y más cuando el sector tradicional, con mucho esfuerzo e inversión ha ido logrando abrir mercados internacionales) y los criadores de Duroc, un puñado de granjas, no más de una docena, asentadas mayoritariamente en Cataluña, que lograrán así multiplicar el precio de sus machos para cruces. Todo ello bendecido por un Ministerio de Agricultura que no ha dudado en plegarse a las presiones de los económicamente más poderosos.

Los unos, las industrias, logran imponer unos cruces que, con menor gasto en pienso, dan animales de crecimiento más veloz y de mayor peso, es decir, de mayor rentabilidad. Los otros, las granjas de Duroc, se hacen con la exclusiva en los cruces de un mercado al que no tenían acceso, pues el Ibérico era ‘otra cosa’.

Júntese esto con el placet que se da a que se inscriban como Ibéricos producciones en granjas intensivas, asentadas en Murcia y Cataluña (que lo más cerca que han tenido una dehesa es en fotos), y con la complicidad de los Gobiernos y tenemos el ‘fraude legal’ a la medida ya instaurado.

Piénsese en una cosa: como recoge el informe de ASICI, el 90% de las explotaciones tradicionales usa Duroc-Jersey en sus cruces y ahora tendrían que comprar machos Duroc a precio de oro y además sustituirlos con frecuencia, dado que son animales (como ya se ha dicho) poco aptos para soportar la vida al aire libre y además cogen peso rápidamente, imposibilitando la monta a hembras ibéricas, mucho más finas de extremidades y que no soportarían los 300-350 kilos que alcanza un Duroc a los 20 meses de edad.

¿POR QUÉ CAUSARÁ UN DAÑO IRREPARABLE AL SECTOR IBÉRICO TRADICIONAL?

Ya se ha apuntado algo, pero vamos a profundizar:

1-El 90% de los machos para cruce en ganaderías de ibérico tradicional son Duroc-Jersey o mezcla de este con Ibérico. Ya no servirían. Habría que comprar machos Duroc a las pocas granjas que los crían y están certificadas. ¿Y saben qué?: hasta la entrada de la Norma de Calidad en su última redacción, un macho Duroc-Jersey y un macho Duroc costaban prácticamente lo mismo, entre 350 y 600 euros, según época. Pues bien, un verraco Duroc Jersey sigue costando eso o menos, pero los verracos Duroc han pasado a costar no menos de 1.200 euros, y siguen al alza, de modo que ya se han pagado hasta 2.000 euros. En un mercado en oligopolio, esto es lo que había hasta que entró en vigor la Norma. Ahora ha ido a peor: la gran industria, las granjas del oligopolio, están controlando la oferta y hay que ponerse en lista de espera para disponer de Duroc, así incrementan su rentabilidad a costa del ganadero y del consumidor, manipulando el mercado.

2-Si un ganadero pasa por el aro y compra un macho y una hembra Duroc a precio de oro, con su certificado de pureza en regla, NO PODRÁ INSCRIBIR las crías como Duroc puro en el Libro Genealógico impuesto por esas granjas de Cataluña, pese a ser 100% Duroc certificado por madre y padre. NO, porque EL GANADERO TAMBIÉN TIENE QUE ESTAR EN EL DICHOSO LIBRO, y para ello se le exige la compra de no menos de 30 hembras Duroc puras, varios verracos también Duroc puros y pagar una cuota de 6.000 euros. Es decir, se le obliga a gastar no menos de 40.000 euros en comprar una serie de animales, como son las hembras Duroc, sin salida en el mercado y que además penalizan la carga ganadera que puede tener su explotación.

3-El coste de producir un lechón cruzado para cumplir la Norma sería de 14,29 euros, frente al coste actual con Duroc-Jersey que es de 2,78 euros. Este coste de partida por cría es inasumible, como no sea a costa de incrementar brutalmente el precio de venta de los productos. Solo es rentable para el intensivo. El cebo de campo no tendría futuro.

4-A partir del 10 de enero de 2018, todos los machos Duroc empleados para cruce con Ibérico, o lo que es lo mismo, todos los machos al haberse excluido el Jersey, tendrán que figurar en el Libro Genealógico, que manejan ese puñado de granjas.

Esta es la paradoja, una Norma que se llama del Ibérico, lo que hace es machacar al sector que supuestamente iba a proteger para favorecer a una raza, la Duroc, que en principio nada tendría que ver con la Norma.

Este panorama aboca a los ganaderos tradicionales del Ibérico a tres escenarios:

-Seguir produciendo como hasta ahora, con los usos que han dado prestigio al Ibérico, de manera que QUEDARÍAN FUERA DE LA NORMA DE CALIDAD DEL IBÉRICO POR DEFENDER LA CALIDAD DEL IBÉRICO.

-Tragar y producir con Duroc, lo que les llevaría a la ruina a medio plazo, puesto que los costes no les permitirían competir con el INTENSIVO también amparado en la Norma de Calidad, y además estarían deteriorando la calidad del producto, con lo que el consumidor les penalizaría en no mucho tiempo.

-COMETER UN FRAUDE para defender la calidad: es decir, comprar a precio de oro dosis seminales de Duroc (o un verraco) para cubrir el expediente y arrojar esas dosis al retrete para seguir montando a las hembras ibéricas con Duroc-Jersey, aunque sea a costa de arriesgarse y de gastar dinero en dosis o en verracos que para nada les servirán.

¿POR QUÉ ES UN FRAUDE PARA LOS CONSUMIDORES?

Porque se ha prostituido el espíritu de la Norma de Calidad para adaptarla al antojo de los especuladores.

Un consumidor que, atraído por la vitola de calidad de un producto ibérico, compre lo que se pretende producir ahora se llevaría una decepción.

Como se ha dicho, el cruce Ibérico-Duroc presenta variaciones respecto al cruce Ibérico-Duroc Jersey. En el primer caso, tenemos animales que engordan más deprisa, con menor consumo de pienso y que dan más peso en canal.

Pero, claro, son animales con unas características, entre ellas la mucha menor movilidad, que perjudican el resultado final.

Estaríamos, en el caso del cruce con Duroc, ante piezas con mucha menor infiltración de grasa intramuscular, que es la que da jugosidad y más sabor a la pieza, y mucha más capa grasa externa, poco aprovechable. Es decir, una carne más seca, sin matices de sabor. Y no es por eso por lo que el consumidor está pagando un mayor precio.

Pongamos como ejemplo gráfico el producto estrella del Ibérico, el jamón.

En un cruce con Duroc-Jersey, tendríamos una pieza estilizada, de caña fina y larga, con una forma semejante a un violín, como indica el informe de ASICI, y un peso de en torno a 7 kilos. Al corte se presentaría veteada de grasa infiltrada y con poca grasa subcutánea. Esta infiltración le proporcionaría un mejor sabor y mayor capacidad para conservar sus propiedades una vez abierto.

En el Duroc tendríamos una caña ancha y corta, con un peso excesivo, de nueve kilos o más, y con escasísima infiltración de grasa al corte, pero una capa grasa externa muy ancha. Esta pieza, por su escasa infiltración, se secaría rápidamente, quedando un producto recio, de escaso sabor y con tendencia a endurecerse.

Es decir, con la entrada en vigor de la Norma de (menor) Calidad del Ibérico ganaría la gran industria y un puñado de granjas, y perderían los ganaderos tradicionales y los consumidores, a quienes se les estaría colocando, seguramente a mayor precio, un producto de menor calidad y que no respondería a sus expectativas.

Es lo que llamamos un FRAUDE AMPARADO POR LA LEY

 MANIPULACIÓN GENÉTICA

Pero, ojo, que todo puede ir a peor. Una diferencia entre las hembras Ibéricas y las de Duroc es el número de crías por parto, que en el Duroc es mayor. Pues bien, ya se están realizando ‘pruebas’ para manipular genéticamente a las hembras Ibéricas y que den mayores rendimientos por parto en los cruces.

Pero la genética es como es: si se modifica una condición hay un efecto dominó. De nuevo estaríamos ante la cuestión mayor rendimiento=mayores beneficios contra calidad y garantías al consumidor.

 

APÉNDICE O PUNTILLA (EL SECTOR EMPIEZA A MOVERSE)

Cuando se han detectado jamones ibéricos falsos en una importante cadena comercial (Carrefour, por más señas), ENAC (Entidad Nacional de Certificación, que depende del gobierno central), ha impuesto a las Entidades de Inspección (vulgarmente conocidas como “certificadoras”) un Protocolo de Inspección brutal, que origina un mayor tiempo y manejo del ganadero durante las inspecciones y un sobrecoste, ya que las certificadoras cobran mucho más, pues han tenido que aumentar sus recursos humanos y técnicos.

Esto ha sido la gota que colmó el vaso y que originó la gran concentración del 20 de julio en Zafra a la que asistieron más de 1.000 ganaderos de Extremadura, Andalucía, Castilla la Mancha y Salamanca. Esta concentración, concebida como asamblea, se convocó al margen de organizaciones agrarias y asociaciones ganaderas, por grupos de Whatsapp.

Alguna organización agraria, como ASAJA, ha pretendido tomar la bandera, pero el sentimiento generalizado es que tanto esta organización como otras “son parte del problema y no de la solución”, por ser quienes negociaron la Norma con el Ministerio, contra el criterio de sus delegaciones en el Oeste español. Esto se entiende mejor cuando se sabe que algunos de los negociadores tienen intereses en el sector superintensivo.

Como todo puede ir a peor, ahora lo que se comenta es que los grandes oligarcas del porcino están en contacto con el Ministerio para bajar las edades mínimas de sacrificio en dos meses para todos los tipos de cerdo, lo que equivaldría a acabar de un plumazo con todo el ibérico que no sea de bellota.

En cuanto a las inspecciones, lo normal en una certificación de un producto es que salga una norma y que el ENAC haga que se cumpla, pero no directamente. El productor lleva a cabo un autocontrol, y debe contratar una entidad de inspección autorizada que verifique la producción, realizando ENAC controles sobre las entidades, para comprobar que realizan bien su trabajo y no se pliegan ante las presiones de sus clientes.

Pues bien, en ibérico a esto se sumaron las consejerías de las comunidades autónomas, también realizando inspecciones, para las cuales es muy dudoso que tengan competencias. Además, en la norma de 2014 se instó a crear, y se encargo a ASICI de ello, un programa de ordenador en el que los ganaderos tuvieran que ir volcando sus autocontroles con unos plazos establecidos (el programa ITACA). Hasta ahí, todo bien, ITACA es un buen programa en el que los ganaderos y veterinarios se han apoyado. El problema es que a partir de ahí, ASICI también se atribuye la competencia de inspeccionar y empieza a realizar controles de campo. Al final, son tres tipos de inspecciones (si quitamos a ENAC, que realmente a quien inspecciona es a las certificadoras), cada una con sus criterios, pero todas originando que haya que dedicarles mañanas enteras de trabajo, manejo de los animales, etc.

Es decir, dedicar más tiempo a atender inspecciones que a trabajar en su explotación.